Правила и забрани при готвене с чугунен тиган

Обичам чугунени тигани. Първият ми дойде с първата ми жена. Беше го получила от някаква връзка с един от тези брилянтно невероятни прозвища на южните Съединени щати, като Грами или Ненау. Никога не съм я срещал. Тя беше генерации обратно в мъглата на фамилната легенда, само че те споделиха, че нейният тиган е извървял пътеката на Орегон. Трудно е да се каже какъв брой е обичан тиганът. Почитан като светиня, той въплъщава доста повече в остаряло южно семейство, в сравнение с няколко кг жестоко чугун в действителност би трябвало. Освен това не изглеждаше по-различно от тиган, който бихте взели в кухненски магазин през днешния ден - и в действителност, някои компании към момента употребяват същите модели, с цел да ги създават. „ Модел “ е към този момент действителен тиган или красиво издълбана дървена версия. Това е натъпкано с влажен пясък, с цел да се сътвори шаблон, в който след премахване на шаблона се излива разтопено желязо. Формата се счупва, до момента в който всеки тиган се обръща, тъй че е неповторим, само че с превъзходно необозримо родословие. Много като моята някогашна брачна половинка.

Ако извадите тигана си и го погледнете от близко, можете фактически да видите текстурата на пясъчните зърна върху повърхността на метала, а от време на време и линията или ръба към външния борд на дръжката, където двете половини на формата се срещат. Странно нещо е, само че всякога, когато взема тиган, малко увещание за индустриален развой, неизменен от желязната ера, се избутва в дланта ми.

Много модерни производители по-късно шлифоват външната страна на основата изцяло гладка. Това е по този начин, че основата да реализира цялостен и ефикасен контакт с индукционен пръстен, в случай че това е определеният от вас източник на топлота. Използвам индукция в моята кухня. Той е съвременен, ефикасен, чист, контролируем, готин и пестелив. Затова ме радва, че работи в симбиоза с подобен уверено немодерен тиган.

Четири мита за поддръжката на тиган

Изключително значимият свършек на вашия тиган не е мъчно да се реализира, само че се нуждае от малко внимание, в случай че желаете да оцелее, да се развива и усъвършенства. Но разпоредбите, деликатно кодифицирани от сенчеста кабала от големи брадати мъже в карирани ризи, могат да наподобяват ужасяващи.

1. Трудно е да „ подправите “ нов тиган

Не, в действителност не е. Просто лишава известно време. Измийте го с малко препарат. Изсушете го. Използвайте парче парцал или кухненска ролка, с цел да намажете вътрешността с неутрално растително масло. Не го наливайте, просто го разтъркайте, като лак за мебели, до момента в който не видите постоянен емайл върху повърхността. Поставете тавата с лицето надолу върху рафт във фурната и я печете на 200 градуса за един час. Извадете тавата деликатно и повторете. Просто най-тънката допустима „ шлифовка “ от масло. Аз персонално съм на мнение, че в никакъв случай не би трябвало да се налива олио в тиган, до момента в който се подправя. Винаги нанасяйте маслото върху забрадка или кухненска хартия. Никога не би трябвало да има капки, басейни или писти. И повторете. И повторете. Поне цялостен неделен следобяд, може би шест приложения.

Има процедура в уиканската и езическата традиция, при която практикуващият ще употребява стъкло за сканиране - или парче гладък обсидиан, или „ мрачно огледало “, в което да медитира и да концентрира силите си. Вътрешността на тигана би трябвало да е такава. Трябва да можете да преглеждате бъдещето си в него.

Това също може да е поверие, само че постоянно подготвям първото нещо, което подготвям, в прясно овкусено пържено пиле (вижте рецептата по-долу).

Между другото, тези дни евентуално сте купили тигана си „ авансово фалшифициран “, което е доста комфортно, само че не мислете, че сте избягали. В един миг ще желаете да го подправите още веднъж и ритуалът е безусловно същият.

2. Не би трябвало да употребявате железни принадлежности в тиган

Е, да, това е много правилно. Но е по-добре за всичките ви тигани, в случай че употребявате силиконови съдове. Ако обаче нещо заседне малко или има някои изключително вкусно изглеждащи части стърготини, които би трябвало да се изстържат от дъното на тигана, давайте. Подправеното покритие е задоволително крепко, с цел да издържи няколко ожулвания с гъвкава железна шпатула с плоско острие. Просто не го правете от самото начало. И в случай че вашата рецепта допуска интензивно да се пробвате да създадете карамелизация на дъното на вашия тиган („ любов “ за професионалистите), тогава би трябвало да употребявате неръждаема стомана, по този начин или другояче.

3. Не можете да измиете тиган

Разбира се, че можете. Но не като съвременен готвач, като невротично го бута в съдомиялната след всяка приложимост. Повечето пъти, когато употребявате тиган, храната ще излезе чиста и ще остави нищо на повърхността, което да не може да се изтрие от към момента топлата повърхнина със изсъхнал парцал или кухненска хартия. Окачвам тигана право назад на куката му, към момента топъл, блещукащ матово и подготвен за идващия път, когато го употребявам. Ако има следи от лой от бекон върху повърхността на тигана, хомеопатичен намек за избистрено масло, това е целият смисъл.

Ако се притеснявате, или тъй като има няколко следи от храна, залепнали по тигана, или тъй като преди малко сте изпържили доста риба и идващото нещо, което планирате, е палачинки Suzette, тогава използвайте четка, гореща вода и препарат за миене. (Предпочитам мека, кръгла четка за разчистване от Good Grips, която има контейнер в дръжката за препарат.) Търкайте единствено толкоз мощно, колкото е належащо. Няма да повредите подправката, в случай че не полудеете. Изплакнете. Изсушете деликатно (или даже го поставете още веднъж в топла фурна за няколко минути) и по-късно, преди да го окачите още веднъж, го намажете с най-слабия искра с масло.

4. Киселинната храна ще унищожи покритието

Киселината под формата на цитрусов сок, домат, оцет или вино е от значително значение за съвсем всичко, което в миналото бихте желали да сготвите, и в действителност, в случай че остане в контакт с покритието с часове, ще го омекоти. Но в случай че готвях постепенно boeuf Bourguignon за изцяло рационални осем часа, бих употребявал Le Creuset — чугун, който с брилянтна проницателност е емайлиран, тъй че да може да поеме вино, оцет, домати и цитрусови плодове.

Изстискване на лимон при готвене на риба, консерва домати в бърз сос и всевъзможен тип киселинна деглазировка ще го създадат нямате време да се забърквате с вашата красива повърхнина. Изплакнете по-късно, подсушете и сложете тигана в леглото с чиста съвест и ария в сърцето си.

Това е Пътят на тигана. Ще имате потребност от силиконова шпатула, мека четка за триене, кухненска хартия, здравословно викторианско пионерско отношение към почистването и непрекъсната, само че надълбоко приятна угриженост за положението на вашия тиган. Добра концепция е да го съхранявате, като го закачите някъде за дръжката. Намажете тигана с олио, преди да го поставите на котлона, и в случай че нещо залепне, евентуално не сте задоволително парещ. Изчакайте и той нормално ще се отдели самичък.

Повече от всеки различен кухненски уред, с изключение може би на светия AGA, тиганът не е нещо, което просто придобивате. Ще се преместиш с тигана си и ще споделиш живота си с него. Най-добре е да го мислите като домакински любим, а не като тиган.

Ако не можете да се справите с тези неща, тогава необятно рекламираният и доста безценен HexClad се предлага от известни персони.

Кратък лист с неща, за които би трябвало и не би трябвало да употребявате тиган

Тиганът е великолепен за

Първене. Може да поеме топлината и прави страхотна коричка на бургери, пържоли и така нататък, а по-късно е отлично за прекачване във фурната, с цел да „ приключи “. Също по този начин е добре да сервирате от масата (моля, Боже, използвайте термоустойчива постелка).

Комбинации от един тиган. Топлината е постоянна, непрекъсната и дълготрайна, тъй че нарежете съставките си, с цел да се готвят на една и съща скорост, и ги пуснете. Обичам да върша цяла пържена закуска едновременно в най-големия си тиган. Приемете предизвикването!

Но е извънредно за

бавното задушаване, в случай че течността е кисела. Ако в действителност обичате „ ниско и постепенно “, използвайте емайлиран чугун.

Всичко, за което имате потребност от мигновени температурни промени. Ако желаете да запечете нещо, по-късно намалете температурата, с цел да завършите деликатния сос, тиганът ви ще отнеме към 20 минути, с цел да навакса желанията ви. Това е мястото, където употребявате неръждаема стомана или мед, които на процедура са „ незабавна “ реакция.

Всичко, което не желаете да опитате още веднъж. Чугуненият тиган поема до известна степен усета на приготвената в него храна.

РЕЦЕПТИ

Правилно пържено пиле

Всеки южняк ще ви каже, че е обичайно пърженото пиле излиза единствено от тиган. Чугунът всмуква и задържа топлината и я разпръсква отмерено. Методът по-долу е демодиран, само че се възползва оптимално от всички най-хубави характерности на тигана.

Но първо, записка за смазката. Пърженото пиле е кулинарно знамение на дълбокия юг, където украсяването на нискокачествени съставки се смята за най-висше изкуство и няма боязън от мазнини.

Пържа пилето си в това, което към момента назовавам „ лой “, буркан от 1 кг Kilner в задната част на хладилника, който стартира с няколко блока свинска сланина и по-късно се укрепва с деликатно отглеждана патица, пиле, бекон и от време на време телешка лой. След всяко пържене на пилето се прецежда назад в почистения буркан. Той живее най-малко шест месеца за естествените хора, само че ще призная тук, че има най-малко елементи от моя, които датират години обратно. Знам, че малко хора са подготвени за лой, тъй че можете да употребявате неутрално растително масло, в случай че желаете, само че апелирам, апелирам, имайте благоприличието да го подправите, като настържете половин дузина стърготини бекон в него, преди да започнете пилето си. Маслото също може да се прецеди и употребява наново няколко пъти.

Количество Съставки 4 пилешки бутчета от свободно развъждане или 8 бутчета 500 мл мътеница Около 1 кг „ лой “ или 1 л подправено олио За дрегера Количество Съставки 400 г нормално брашно 200 г картофено нишесте 25 г сол 5 г чесън на прахуляк, пикантен червен пипер, лук на прахуляк, сушена британска горчица на прахуляк, червен пипер, бял пипер 15 г бакпулвер

Ако имам време и желая да бъда безумно достоверен, ще стартира два дни по-рано и ще намокря пилето за 24 часа в 5-процентен разтвор на сол. Не е наложително, само че леко покачва сочността.

Ден преди готвене, мариновайте пилето в мътеница. Нямате потребност от галони от нещата, в случай че мариновате в огромна торба в жанр Ziploc.

Смесете всички съставки за драга дружно и ги поставете в друга огромна торба Ziploc.

Сложете вашето масло или грес в тигана. Моля, не го оставяйте да е цялостно повече от две трети, когато пилето е заредено. Това е нещо приблизително сред плитко и надълбоко пържене, с всички съпътстващи опасности от последното. Внимателно го повдигнете да задържи на температура 165C. Това е мястото, където тиганът идва на мястото си. Цялото това тегло на чугуна задържа топлота, тъй че когато пилето влезе и температурата на мазнината спадне, в тигана има съхранена остатъчна топлота, с цел да се върне назад до температурата. Поставете частите си пиле в драгата, няколко едновременно, разклатете ги и по-късно ги плъзнете в горещото масло. Най-големият ми тиган е No12 от Hornbeam в Стокпорт. Той е с диаметър 30 ​​см и в никакъв случай не бих направил повече от четири части в него едновременно. Можете да държите готовото пиле във фурната си, настроена на 85C, само че е доста по-забавно да го сервирате, когато излезе от тигана, пъклен горещо и вкусно. Семейството ви ще се намеси незабавно щом се осмели и секунди по-късно ще барабанят с инструментите си по масата, изисквайки идващия кръг.

Трудно е да се даде тъкмо време за готвене, защото пърженото пиле всъщност е изкуство, а не просвета, само че ще би трябвало да наблюдавате пилето, до момента в който се пържи, като употребявате термометър със сонда, с цел да ревизирате дали маслото се връща до 165C и по кое време пилето е готово (85C в сърцевината). Номерът тук е центърът да се сготви, преди външната страна да стане прекомерно кафява. Много зависи от доста променливи, само че в никакъв случай не бих очаквал пилето да се изпържи за по-малко от 15 минути.

Царевичен самун на тиган

Другата южна съществена храна, която изисква, даже и условие, въртене на тиган е царевичен самун. Тук качествата на тигана да стане добър и парещ и да остане подобен значи, че външната страна на царевичния самун дейно се пържи, до момента в който вътрешността се пече.

Количество Съставки300 г царевично брашно (бяло или жълто; това е чисто естетически избор. Можете също да употребявате полента — само че не и продуктите за бързо приготвяне) 300 г нормално брашно 8 г бакпулвер 25 г сол 4 огромни яйца 450 мл мляко 20 г разтопено масло 10 апетит или масло за намазване на тигана Масло и сироп за сервиране

Сложете тигана във фурната и го загрейте до 200C. Оставете го да престои известно време, като авансово загреете фурната и тигана. Междувременно смесете всички t